Informatie

Gegrilld vlees

Gegrilld vlees



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

In de zomer beginnen mensen de natuur in te trekken. En vlees gekookt in de open lucht kan het hoofdgerecht worden.

Van de barbecue die al gemeengoed is geworden, gaan velen naar de grill en barbecue. Ondertussen is het koken van vlees op de grill omgeven door mythen die eerlijk gezegd het behalen van resultaten verstoren.

We moeten het sap laten fermenteren in het stuk vlees. Deze verklaring is geschikt voor diegenen die iets droogs uit hun vlees willen halen dat naar een autoband smaakt. In de praktijk worden de microdeeltjes eigenlijk warm door ook de aangrenzende vleesvezels te verhitten. Als je het vlees lang en lukraak verwarmt, is de steak droog. De vereiste mate van karamelisatie zonder verlies van sappen en vocht in het product wordt alleen verkregen met een goede koekenpan en controle over de grill. De korst helpt niet bij het vrijkomen van vet en vleessappen verdampen.

Laat de marinade diep in het vlees doordringen. Een goede marinade kan de smaak van vlees echt verbeteren, maar een slecht product is niet goed. In combinatie met de juiste marinade is goed in reepjes gesneden vlees een meesterwerk. Maar hoop niet dat de pezige snede na lange uren verwerking ineens zacht, mals en smakelijk zal blijken te zijn. Zelfs een nacht in de vloeistof laat het product niet dieper dan 3 millimeter weken.

Ontsnappende vlammen moeten regelmatig met water worden geblust. Dit wordt gedaan door degenen die gewone wegwerpbarbecues gebruiken. Maar als u water over de kolen giet, wordt het vuurgebied en het spuitgebied alleen maar groter. Het vuur op de grill kan geblust worden door het eenvoudig af te dekken met een deksel. Dit stopt de luchtstroom.

Beïnvloed de hardheid van het vlees niet. De textuur van het afgewerkte vlees kan aanzienlijk worden verbeterd. Om dit te doen, moet het stuk constant worden omgedraaid. Zo kunnen de vezels zo snel mogelijk gebakken worden zonder vochtverlies.

Het zout zal het vlees uitdrogen. Deze mythe is gebaseerd op een oude valse benadering van koosjer vlees, dat met zout uit bloed kan worden verwijderd. Maar een voorgezouten biefstuk zal, indien correct gekookt, op geen enkele manier onderdoen voor zijn tegenhanger zonder zout. Velen gebruiken zelfs opzettelijk een mengsel van zout en peper om een ​​knapperige, aromatische korst op de biefstuk te creëren. Vlak voor het koken wordt het vlees in dit mengsel gerold, maar niet voor een uur of langer.

Mayonaise mag nooit worden gebruikt. Veel marinade recepten maken tegenwoordig gebruik van mayonaise. En de "goeroes" zijn uiterst sceptisch over dit product. Maar het moet duidelijk zijn dat het in het klassieke recept gewoon boter en eieren is, op smaak gebracht met zout en suiker. Maar alle andere toevoegingen in de moderne industrieel geproduceerde mayonaise kunnen het gerecht schaden.

Prik geen vlees in een vork. Zie vlees niet als een ballon die gemakkelijk kan worden doorboord en er zal lucht ontsnappen. Er komt geen lucht uit een stuk uit een klein gaatje. Maar vaak lekke banden kunnen het vlees bederven. In deze situatie zijn steaktangen (tangen) beter geschikt.

De grill is zelfreinigend. Elektrische, gas- of houtskoolgrills moeten regelmatig worden schoongemaakt. En hoe vaker je dit doet, hoe beter het zal zijn voor het apparaat zelf en voor mensen in het bijzonder. Niet alle vervuiling kan worden verwijderd door te bakken. Een schone grill garandeert daarentegen bescherming tegen ziektekiemen en het vasthouden van vlees of voedsel aan het rooster.

Hoe hoger de grilltemperatuur, hoe beter. De ultrahoge temperaturen die nieuwe grills kunnen bieden, zijn eigenlijk een marketinggimmick. Een goede grill kan over een breed temperatuurbereik werken. Maar als je een echt gaaf product nodig hebt, moet je je wenden tot lage temperaturen.

Houten spiesen branden niet. Kebabs op houten spiesen worden op hoge temperatuur gekookt. Hiermee zal het hout niet ontbranden. Het is waar dat maar weinig mensen weten dat voordat ze het vlees rijgen, de spiesen ongeveer een uur in koud water moeten worden bewaard.

Alle steaks zijn hetzelfde. De structuur van deze stukken vlees kan variëren. Daarom is een speciale aanpak voor hun voorbereiding nodig. Als de steaks dun zijn, moeten ze snel en op hoog vuur worden gebakken. Maar dikke steaks met een T-vormig bot moeten in twee vuurzones worden verwerkt: eerst op hoog vuur en vervolgens op middelhoog vuur. Dit helpt het vlees goed te koken. Het is beter om vezelige steaks af te kloppen voor het koken en voor het opdienen in dunne reepjes langs de vezels te snijden. Maar malse steaks op basis van filets vereisen een delicate instelling. Het is beter om ze te bedekken met olie of een speciale marinade, of je kunt ze in paneermeel rollen.

De steak moet voor het koken op kamertemperatuur zijn. Geen enkel fatsoenlijk steakhouse heeft kamertemperatuur om te stoven. Dit is een teken van onprofessioneel gedrag. De biefstuk moet, zoals elk vlees, ijskoud zijn. Gegrild voedsel warmt snel op.

Gegrild vlees moet regelmatig worden omgedraaid. Echte meesters draaien de steak maar één keer om. Dit zal helpen om een ​​knapperige korst van hoge kwaliteit te verkrijgen.

De bereidheid van de steak wordt bepaald door met een mes te snijden. Nogmaals, het is de moeite waard eraan te denken dat doorboren of snijden kan leiden tot sapverlies. De eenvoudigste manier om te bepalen of een biefstuk gaar is, is door hem met uw vinger te prikken. Een biefstuk met bloed ziet er zacht uit, medium-zeldzaam steviger en een goedgekookte biefstuk ziet er stevig en zelfs taai uit.

De steak moet warm gegeten worden. Eenmaal van de grill gehaald, zal de steak droog en licht taai smaken. Het is beter om het vlees vlak voor het opdienen een paar minuten op een warm bord te laten staan. Het vlees zal dus een beetje verdwijnen, het wordt malser en sappiger. En om ervoor te zorgen dat de biefstuk ook een mooi uiterlijk krijgt, sappig en glanzend, moet hij voor het serveren worden bedekt met boter, gesmolten of olijfolie.

Door uw hand boven de grill te houden, kunt u de temperatuur achterhalen. Verrassend genoeg gebruiken veel chefs deze methode om de temperatuur te bepalen. Het enige wat u hoeft te doen is uw hand een paar seconden boven de grill te houden totdat de hitte uw hand begint te verbranden. Maar deze methode is erg voorwaardelijk. Iedereen reageert op zijn eigen manier op warmte, met een eigen pijndrempel. Wat voor sommigen gewoon heet zal zijn, zal voor anderen ondraaglijk heet lijken. En op welke hoogte moet je je hand vasthouden? De temperatuur op een afstand van 10 centimeter van het rooster zal totaal anders zijn dan op 15-17 centimeter ervan. Het is niet eenvoudig om de gewenste hoogte met het oog te bepalen. Dus als je je hand boven het rooster houdt en tot drie of vijf telt, zul je niet echt achter de temperatuur van de grill komen.

De roze vloeistof die uit de steak druipt, is zijn bloed. Als het echt bloed was, zou het donkerder zijn en na een tijdje gaan stollen. Deze roodachtige vloeistof uit de steak wordt sap genoemd. Het is gebaseerd op gewoon water. De kleur is te danken aan het zuurstofbindende eiwit myoglobine, dat in het bloed afwezig is.

Het openen van de grill zal het voedsel beschadigen. In kookboeken vind je de 'wijsheid' die zegt dat terwijl iemand alleen maar kijkt, hij niet echt kookt. Als gevolg hiervan wordt aangenomen dat de kooktijd voor complexe gerechten om deze reden zelfs kan toenemen. Dus moet je je grill blijven openen? De daarin opgewarmde lucht werkt op het buitenste deel van de zuivering. De daar opgehoopte warmte begint het interieur te beïnvloeden. Vlees bevat ongeveer 70% water, het houdt warmte beter vast dan lucht. Een open grill leidt tot afkoeling van de lucht, wat het vlees op geen enkele manier aantast. Wetenschappers en experts uit de voedingsindustrie plaatsten temperatuursensoren in vlees en ontdekten hoe een open grilldeksel de temperatuur onder de huid en binnenin beïnvloedde. Het bleek dat een scherpe cold snap buiten praktisch geen effect had op de oppervlaktetemperatuur en zeker niet op de temperatuur in het vlees. Dus tijdens het kookproces kunt u het deksel soms veilig openen, het vlees invetten met marinade, het omdraaien en de temperatuur meten. Dit verandert de smaak niet.

Hoe meer rook, hoe beter. De rook lijkt het vlees een bijzondere smaak te geven. In feite is de situatie dubbelzinnig. De zeer witte rook afkomstig van smeulend hout heeft een specifieke geur en geeft het vlees helemaal niet een uniek aroma. Verantwoordelijk hiervoor is een lichtgrijze rook, die minder deeltjes bevat en geen karakteristiek aroma heeft. Dus alleen witte rook garandeert niets bijzonders voor het vlees.

Het vlees moet direct boven het vuur worden gekookt. Deze mythe komt veel voor bij beginnende koks. De methode om boven een open vuur van de grill te koken, wordt direct grillen genoemd. Maar dit is alleen geschikt voor producten met een dikte van niet meer dan 5 centimeter, waarvoor een dergelijke warmtebehandeling tot 25 minuten voldoende is. Reeds grotere maaltijden vereisen indirect grillen. In dit geval wordt het gerecht uit de buurt van direct vuur gekookt. Je kunt het beste proberen om twee kookzones te creëren. Bij een gasgrill kan dit door slechts de helft van de branders aan te zetten, terwijl je op de grill de kolen aan één kant moet verwijderen.

Vet het rooster in met olie. Veel koks raden aan om dit te doen als bescherming tegen het plakken van voedsel. Maar het recept werkt niet altijd. Veel hangt in het algemeen af ​​van de verwarmingstemperatuur van het metaal. Het is een feit dat zelfs gepolijste en glanzende roosters niet perfect glad zijn. Microscheuren, gutsen en krassen zijn onvermijdelijk. Ze zijn alleen te zien met een microscoop. De olie in dergelijke scheuren zal gaan branden en roken, verkoold. Het vlees op deze plek blijft aan het metaal plakken. Om dit te voorkomen, kunt u eenvoudigweg niet het rooster, maar het product zelf invetten.


Bekijk de video: Gegrilde Griekse spareribs van de Cyprusgrill - BBQ-Helden (Augustus 2022).